香精香料在食品中的運用和發展

    1954年,英國調香師撲卻( Poucher) 按照香料香氣揮發度,在辨香紙上揮發留香時間的長短,把香味分為頭香、體香、基香。香精由頭香香料、體香香料和基香香料三部分組成。

    頭香香料屬于揮發度高,擴散力強的香料,在評香紙上留香時間小于2 小時,頭香賦予人的優美感,作為對香精的印象很重要。

    體香香料具中等揮發度,在評香紙上留香時間為2～6小時,構成香精香氣特征,是香精香氣重要的組成部分。

    基香香料亦稱尾香,揮發度低,富有保留性,在評香紙上殘留時間6 小時以上,也是構成香精香氣特征的一部分。

    食用香精香料已經廣泛應用到食品生產的各個領域，它不僅改善了食品質量，彌補食品的風味缺陷，增加食品的色香味，提高了人們的生活質量和品味，同時也促進了食品工業的快速發展。目前，香精香料在食品工業中主要應用于以下幾個領域：

1.在糖果中的應用

    糖果的生產需要經過熱加工，熱加工對香味的損失是很大的，所以需要添加香精來彌補香味的缺失。香精在糖果生產中應用很廣，如硬糖、充氣糖果、焦香糖果、果汁糖、凝膠糖果、口香糖、泡泡糖、粉糖等的生產中，食用香精都是其中不可缺少的添加劑。雖然香精在糖果中的使用量很少，但對產品的香氣風味起著決定性的作用，它能使糖果香味可人，變化無窮，以此來滿足人們對各種不同口味的要求。在糖果生產中一般采用熱穩定性高的油溶性香精，在糖果中的添加量一般為0．1％ ～0．3％，但在口香糖、泡泡糖等膠基糖中的添加量一般需要達到0．5％ ～0．8％ 。目前已有微膠囊化香精用于糖果尤其是口香糖的生產，可以減少加工過程中香精的損失和破壞，而且在咀嚼過程中香味能夠保持長久。

2.在飲料、冷飲中的應用

    香精在飲料、冷飲的生產中也有著非常廣泛的應用。飲料中的香味成分在加工過程中很容易失去，而添加香精香料不僅可以補充由于加工而損失的香味，維持和穩定飲料產品的自然口味，還可以可覆蓋產品中的不良風味，更重要的是還能夠提升產品的檔次，風靡市場，從而增加產品的價值。如一般的白酒有糙辣、苦澀或糖腥等不良味感，為了掩蓋這些異味，需要加入一定量的香料， 同時突出白酒特有的香氣。飲料和冷飲中水質香精或乳化香精的應用更加廣泛，但添加量一般較小，為0．03％ ～0．05％左右。

3.在調味料中的應用

    香精在調味料中的應用非常廣泛，包括肉制品、膨化類調味料、餅干類調味料和方便面等方便食品調味包用調味料等。在調味料的生產中，由于受到各種不同原料或化學反應時不同溫度和控制條件的影響，往往導致產品的特征性風味并不明顯，即缺少頭香，而適當添加食用香精可以彌補這個缺陷。調味料所用的香精一般為成味香精，包括豬、牛、羊、雞等家禽類，海鮮類，蔬菜類和香辛料類等，且多為耐高溫的油溶性香精。食用香精在調味料中的添加量需依不同的工藝、配方和客戶的要求而定，一般為0.3％～0.8％。目前， 已有不少關于微膠囊化調味料研制和應用的報道，采用微膠囊化香料既可避免風味物質在貯藏過程中的損失，又可使香料在溶水時風味物質迅速釋放出來。

4.在乳制品中的應用

    乳制品是人們獲得蛋白的重要來源，但由于人們的愛好、口味不同，需要添加不同香型、不同風味的香精香料，從而使產品具有獨特的風味。香精香料在乳制品中主要應用于酸乳酪、乳酸菌飲料和人造黃油。奶香、柑橘類和果味香精是食用香精中傳統流行的主流口味，而芒果、蘆薈、葡萄、西番蓮、番石榴、木瓜和葡萄柚等在酸乳中的應用逐漸擴大。

5.在烘焙食品中的應用

    烘焙食品尤其是餅干使用香精廣泛，它不僅可以掩蓋某些原料帶來的不良氣味，還可烘托餅干的香味，增進人的食欲。由于餅干在焙烤過程中要經受180～200℃的表面高溫，因此要求耐高溫、油溶性的香精，一般添加量為0．1％～0．3％。另外，焙烤食品在焙烤過程中，由于水分的蒸發會帶走部分香料，同時香料在高溫下會過度逸散或發生變化，使焙烤食品在貨架期內風味或口感不足，而在焙烤食品中添加微膠囊化的調味香料后，可以減少加工過程中的損失，使其在貨架期內有濃郁的風味。目前在蔥香餅干、茶風味餅干等不同風味的餅干以及面包、膨化食品的加工中，很多都已采用微膠囊化的調味香料。

6.在肉制品中的應用

    肉制品常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料，它們具有去除、掩蓋生肉腥膻味，賦予和增加肉制品風味的作用。如高溫肉制品經高溫殺菌后，口感比低溫肉制品差，肉感不強，有蒸煮味，而添加香精能夠改善高溫肉制品的風味，高溫肉制品應選用耐熱性能好的油質香精或熱反應型香精。在低溫肉制品中，添加香精也能夠改善產品的風味，起到誘人的作用；中低檔低溫肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，因而需要增加香精使用量來改善風味、掩蓋異味。由于低溫肉制品采用冷藏方式，大多數在食用時不加熱，因此宜選用香氣濃郁、低溫揮發性強、留香時間長的香精。目前，西式肉制品仍為香精應用的主要領域，中式肉制品逐漸在接受使用香精，而應用于速凍方便肉制品的食用香精將成為香精生產廠新的研發方向。

    食用香精香料以其增香、賦香、矯香等作用極大的改善和豐富了食品的風味，不斷滿足了人們對食品風味的多元化需求，從而在食品工業中應用。而在以后的發展中，要不斷開發利用新技術、新設備提高自主創新能力，提高生產加工技術與產品檔次；進一步推動香精香料的標準化管理，確保成品質量；結合市場發展需求，開發多元化產品；加強專業人才的培養等。在以后的研究中，科學家不妨運用新興技術，如超臨界二氧化碳萃取技術、固相微萃取、生物技術、微膠囊技術等來改進香精香料的生產工藝，以降低香精香料的成本和提高其性能，使香精香料能夠更加廣泛地運用各個領域。同時，方便食品、休閑食品、保健食品、速凍食品以及微波食品的興起和推廣，進一步拓寬了食用香料香精的應用范圍，也為食用香精香料開辟了更為廣闊的市場前景。所以，我們有理由相信：香精香料產業將會在工業和人們生活中掀起一場革命。